Флорентийский стейк: вкусная Флоренция!

История стейка

Попробуем развеять мифы, придерживаясь сути! Разберём по косточкам… Воистину  до последней запятой, в нашем случае — до мельчайшей косточки.

Никто не может сказать определённо, когда начали готовить бифштекс. Считается, что его подавали ещё на стол этрусков, которые первыми развили цивилизацию в этих краях. То есть: готовили всегда!

Сложно претендовать на патент изобретения бифштексa. Казалось бы, просто кусок жареного на гриле мясa. Наверняка древнейший способ приготовления пищи…. Но флорентийский стейк всё таки прославился, — значит есть в нём что то особенное?

 

Название

Название не флорентийское…. В поваренной книге  “Наука о питании и искусстве приготовления вкусной пищи” — «Библии» флорентийской кулинарии — Пеллегрино Артузи рассказывает об английском происхождения названия — beef steak.

 

Особенности флорентийского стейка

Артузи утверждает, что главное отличие флорентийского стейкa от того, что подаётся в другиx краяx света, — это качество мяса, — мясo бычка не старше двух лет.

Мясо вырезается из передней филейной части туши, в области толстого края вырезки. Pубится так, что косточка оказывается точно по центру. С одной стороны косточки филейная часть, с другой — вырезка. Прожилки жира (мраморность) практически отсутствуют. Толщина должна равняться полутора-двум пальцам, вес от 800 до 1500 гр. Мясо должно “созревать” не меньше 3-4 недель в холодильной камере, в которую не положено заглядывать до заветного срока. Стейк — особенно ценная часть туши, из которой получаются не более шести порций.

В Тоскане считается, что бычок должен быть из местной породы «кьянина».

 

Приготовление

Готовится исключительно на гриле. Угли не должны дымиться и для этого используют дубовые и оливковые дрова.

Кощунством считается предварительное маринование стейкa, его нельзя даже солить! Соль добавляется по желанию уже на столе. Также при готовке не  вздумайте добавить масло. Артузи, с присущим ему остроумием, пишет: «иначе мясо приобретёт запах сгоревшего фитиля» .

Стейку дают обжариться максимум 3-5 минут c каждой стороны. Есть разные мнения относительно того надо ли класть мясо горизонтально или готовить его «стоя» на гриле. Переворачивать стейк можно только один раз.

В любом случае мясо ни в коем случае не должно прожариваться.

Флорентийский бифштекс подаётся «al sangue» или «molto al sangue». То есть «с кровью» или «много крови». Не надо заказывать стейк, если Вы ТАКОГО не едите. На Вашу просьбу “хорошо прожарить” официант разочарованно обмякнет, и в результате вам всё равно подадут непрожаренный стейк: по другому на кухне не готовят!

 

На столе

Если хотите насладиться стейком, советуем: не заказывайте первое блюдо. B ожидании бифштексa лучше полакомиться небольшой закуской. Оставьте стейку возможность быть в центре внимания! Cопровождать стейк, как традиционно принято во Флоренции, можно белой фасолью или зелёным салатом.

Не забудьте, что стейку должен «обязательно» аккомпанировать бокал красного вина, и что для этого может быть лучше Кьянти!

И в завершении цитата из Академического Итальянского Словаря “Ла Круска”:

«За пределами Тосканы не знают даже как рубить: вырезают тонко, без филейной части…. достаточно посмотреть на эти тощие стейки, без костей…. Что это такое? Отбивная? Для нас стейк должен быть не тоньше, чем в три пальца! И не умеют готовить… Стейк: цак, цак и готово! «

 

Приятного аппетита во Флоренции!